Chúng ta biết cacao hạn chế sự phát triển các tế bào ung thư đại tràng, tỏi có hiệu quả hơn một số kháng sinh đối với vi khuẩn gây rối loạn ở dạ dày, cá béo giảm nguy cơ tái phát sau khi bị nhồi máu cơ tim.

Thức ăn không chỉ bảo vệ sức khỏe, ngăn ngừa bệnh tật mà còn giúp chữa bệnh cho người. Ngoài các khoáng chất, các vitamin và chất xơ, các loại thức ăn có nguồn gốc thực vật còn chứa các chất có khả năng chữa bệnh như polyphenol, omega-3, terpen, carotenoid. Thật vậy, các dược phẩm đầu tiên như aspirin được chiết xuất từ thực vật.

Các hoạt chất thường được thực vật sản xuất để tự bảo vệ chống lại côn trùng và các yếu tố tấn công khác. Các chất carotenoid, các sắc tố oxy hóa màu vàng cam hay màu đỏ được thực vật sản xuất để tự bảo vệ chống lại tia cực tím (UV). Những bộ phận của thực vật tiếp xúc với ánh sáng mặt trời chứa một lượng chất kháng oxy hóa cao hơn ba đến bốn lần như vỏ quả hay lá ở phần ngoài của bắp su, rau xà lách.

Các terpen, chất sát khuẩn ở các loại rau thơm và quả có múi (như cam, chanh, quít, bưởi) giúp chúng kháng với bệnh. Các stilben của rượu hay đậu phộng là chất chống nấm. Các alcaloid như nicotin ở thuốc lá và quả cà tím là các chất diệt côn trùng, trừ sâu bọ.

Nhiều chất ở thực vật khác có mùi khó chịu xua đuổi sinh vật ăn cỏ hay ký sinh trùng như capsaicinoid ở ớt hay glucosinolat ở bắp cải có vị chát.

– Các vi chất dinh dưỡng ở thực vật có đặc tính chữa bệnh.

Phần lớn chúng là các chất kháng oxy hóa, trung hòa các gốc tự do có vai trò quan trọng trong các bệnh mãn tính như ung thư, suy thoái thần kinh, bệnh tim mạch.

Dưới tác động của ô nhiễm môi trường cung như khi uống rượu, bia hay ăn thịt nướng, hút thuốc lá, khi bị viêm nhiễm, cơ thể sản xuất nhiều gốc tự do. Các tia cực tím (UV) tăng sản xuất đến 130% các gốc tự do trong các mô, nhất là mô mắt làm xuất hiện bệnh suy thoái điểm vàng liên quan đến sự tích tuổi (DMLA).

Chất lutein, một carotenoid có nhiều ở cải bó xôi, bông cải xanh,… tập trung ở võng mạc. Lutein ngân ngừa bệnh DMLA và hạn chế sự phát triển của bệnh này. Các chất khác như anthocyanin ở quả nho, bắp cải tím, đậu đen, cà tím, gạo nếp than,… hay lycopen ở cà chua có đặc tính chống viêm và tác động đến nhiều bệnh như đái tháo đường type 2, viêm khớp, bệnh sa sút trí tuệ tuổi già (bệnh Alzheimer). Mặt khác, các acid béo omega-3 có thể ngăn ngừa loãng xương.

– Các vi chất dinh dưỡng tác động đến cơ chế phát triển các ung bướu, nắm bắt các chất sinh ung thư, gia tăng khả năng khử độc của các mô, ngăn chặn sự phát triển ồ ạt các tế bào và thúc đẩy các tế bào bệnh tự sát. Tuy nhiên, các đặc tính này chỉ được ghi nhận ở các tế bào nuôi cấy ở phòng thí nghiệm hay ở chuột.

– Những chất được dùng chữa bệnh:

+ Ung thư: nhiều thực vật có chứa các dưỡng chất do cơ thể đồng hóa có đặc tính hạn chế sự phát triển các ung bướu (ở phòng thí nghiệm). Đó là trường hợp trà xanh, trà đen, nho, cacao, quả có màu đỏ, cà tím, quả táo, oliu, tỏi, bông cải xanh, nghệ, quả có màu vàng, đậu nành.
Tuy nhiên cần lưu ý: cho rằng trà xanh, bông cải xanh hay trái lựu là thức ăn chống ung thư là quá vắn tắt có tính lạm dụng. Theo Jean-Michel Lecerf, Trưởng khoa dinh dưỡng, Viện Pasteur Lille “không có thức ăn nào tự riêng nó có thể là một chất giải độc để ngăn ngừa hay chữa bệnh ung thư”.
Nhiều nghiên cứu cho thấy một chế độ ăn giàu thực vật liên quan với việc giảm nguy cơ mắc ung thư ở miệng, hầu, thanh quản, thực quản, dạ dày,… Ở bệnh nhân ung thư đang được điều trị, một chế độ  ăn giàu rau, trái cây giúp cơ thể chống lại ung thư và ngăn ngừa các di căn. Nếu dùng riêng rẽ với lượng lớn, glucosinolat có trong bông cải xanh hạn chế tuyến giáp hấp thu iod. Các hợp chất này tách khỏi thực vật, không còn tác dụng nữa.

+ Nhiễm trùng: một số thực vật chứa chất kháng khuẩn mạnh: tỏi, quả có màu đỏ, cà tím.

+ Bệnh tim mạch: cao huyết áp và thừa cholesterol huyết tạo nguy cơ bị tai biến tim mạch. Các chất kháng oxy hóa ở bông cải, quả có màu đỏ (hồng, sơ ri, dâu tây), atisô, táo, trà, cacao, hạt đậu nành, cà phê, nghệ, dầu oliu có khả năng trung hòa các yếu tố nguy cơ.
Các phytosterol trong dầu ăn có khả năng giảm lượng cholesterol huyết, chúng giảm sự hấp thu cholesterol ở ruột.

+ Bệnh đái tháo đường type 2: cũng như nhiều bệnh mãn tính, đái tháo đường type 2 tạo một tình trạng viêm nhiễm kéo dài. Tỏi, gừng, nghệ, cần tây, cam có chứa các dưỡng chất đồng hóa thực vật có khả năng ức chế các yếu tố viêm.

+ Bệnh suy thoái thần kinh: các bệnh suy thoái thần kinh như bệnh Alzheimer lôi kéo theo hiện tượng oxy hóa và viêm. Trà xanh, trà đen, nho, cacao, quả có màu đỏ, tỏi, hành tím, nghệ, đậu nành có chứa các chất có khả năng phòng ngừa các bệnh suy thoái thần kinh.

+ Đục thủy tinh thể và suy thoái điểm vàng (DMLA): hai bệnh này xuất hiện dưới tác động của tia cực tím (UV). Các dưỡng chất thực vật của rau quả có màu vàng cam như bắp, đậu Hà Lan, bông cải có khả năng giảm tác dụng độc hại.